Estudios recientes concluyen que es mejor comer una patata (extensible a pastas o cereales) previamente cocida o asada y posteriormente enfriada en la nevera (4º-5º), ya que de esta manera estamos produciendo la retrogradación del almidón, es decir, el alimento está creando almidón resistente al proceso digestivo.
Existen muchos tipos de hidratos de carbono, los tres principales son los azúcares, almidones y fibras. En este post, nos centramos en el almidón.
El organismo transforma los azúcares y almidones en glucosa para utilizarlos como energía para células, órganos y tejidos. La glucosa restante se almacena en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno para liberarse lentamente y la que no puede aprovechar, se almacena en forma de grasa.
El almidón se presenta en estos alimentos como si se tratara de un “ovillo” formado por dos estructuras diferentes. Cuando cocinamos la patata, el arroz o los cereales, ese almidón se transforma y lo absorbemos con suma facilidad.
Pero todo cambia al enfriar esos alimentos, de forma que las cadenas de amilosa (molécula del almidón) que se habían salido del “ovillo”, se enrollan entre sí produciendo la retrogradación del almidón, formándose así un almidón que resiste al proceso digestivo.
De este modo, el almidón resistente se convierte en una especie de fibra que actúa como un prebiótico y queda disponible para que bacterias, hongos y levaduras intestinales lo puedan fermentar, revirtiendo a nivel inmune, antitumoral y antiinflamatorio.
Entonces, mejor cocina los alimentos y una vez atemperados, guárdalos en la nevera unas 12 horas como mínimo, para aprovechar ese proceso de retrogradación del almidón y que el alimento nos reporte todas sus propiedades de la mejor manera posible.
